পেঁয়াজ নিয়ে যা যা জানা দরকার

যারা বলেন একটা নির্দিষ্ট রেসিপির জন্য নির্দিষ্ট রঙের পেঁয়াজই লাগবে, তারা ব্যাপারটাকে একটু বেশিই সিরিয়াসলি নিচ্ছেন। শেষমেশ সবই তো পেঁয়াজ। মিষ্টি পেঁয়াজ আর শ্যালটকে আপাতত সরিয়ে রেখে চলুন সাধারণ তিন রঙের পেঁয়াজ নিয়ে কথা বলি: হলুদ, সাদা আর লাল। এদের মধ্যে পার্থক্য আছে, কিন্তু খুব বড় কিছু না, বিশেষ করে রান্না হয়ে গেলে।

চেহারা বাদ দিলে আসল পার্থক্যটা সালফারের পরিমাণে: যত বেশি সালফার, ঝাঁজ তত বেশি। হলুদ পেঁয়াজে সালফার সবচেয়ে বেশি, তারপর সাদা, আর সবশেষে লাল। মানে লাল পেঁয়াজই সাধারণত সবচেয়ে কম ঝাঁজালো।

তিন রং, এক নজরে

কাঁচা অবস্থায় স্বাদ কেমন

লাল পেঁয়াজ কাটলেই হাত আর ছুরিতে বেগুনি রং লেগে যায়। হালকা রঙের কোনো তরকারিতে দিলে সেটাও বেগুনি হয়ে যেতে পারে, খেয়াল রাখবেন। কাঁচা খেলে এর স্বাদ মচমচে, মাঝারি রকমের ঝাঁজালো আর মিষ্টি। লাল পেঁয়াজে চিনির পরিমাণও সবচেয়ে বেশি, আর রংটাও সুন্দর, তাই সালাদে কাঁচা অবস্থায় এটাই বেশি ব্যবহার হয়।

সাদা পেঁয়াজ মেক্সিকান রান্নার আসল পেঁয়াজ। কাঁচা অবস্থায় লালের চেয়ে একটু বেশি ঝাঁজালো, কিন্তু বেশ রসালোও। এতে পানির পরিমাণ বেশি বলে মুখে দিলে একদম টইটম্বুর লাগে, তাই ঝাঁজালো স্বাদের খাবারের উপর গার্নিশ হিসেবে দারুণ যায়: যেমন তাকোর উপর কুচি করে দেওয়া কাঁচা সাদা পেঁয়াজ।

হলুদ পেঁয়াজ কাঁচা অবস্থায় সত্যিই সবচেয়ে বেশি ঝাঁজালো লাগে। অন্তত পুরো একটা স্লাইস কাঁচা খেলে বোঝা যায়, যদিও বাস্তবে কেউ এভাবে খায় না।

রান্না করলে কী হয়

রান্নার পর একেবারে অন্য ছবি। লাল আর হলুদ পেঁয়াজের স্লাইস আগে ভেঙে যেতে শুরু করে, আর হলুদ পেঁয়াজে রংটাও দ্রুত বাদামি হয়। কারণটা মজার: লাল পেঁয়াজে চিনি বেশি থাকলেও হলুদ পেঁয়াজে রিডিউসিং সুগার বেশি থাকে, আর এই ধরনের চিনিই মেইলার্ড বিক্রিয়ায় (Maillard reaction) কাজ করে, যেটার কারণে রান্না করা খাবারে সেই পোড়া-পোড়া মুখরোচক স্বাদটা আসে। সাদা পেঁয়াজে পানি বেশি থাকায় সেটা রান্না হতে একটু সময় নেয়, আর গ্রিলে দিলে আকৃতি বেশ ভালোভাবে ধরে রাখে।

স্বাদের দিক থেকে রান্না করা লাল পেঁয়াজ একটু আঁশযুক্ত মনে হতে পারে, তবে পার্থক্যটা সামান্য, আর এটা তখনও অন্যদের চেয়ে একটু বেশি মিষ্টি। সাদা পেঁয়াজ রান্নার পরও রসালো থাকে আর একটু বেশি ঝাঁজালো। তবে রান্না করলে পেঁয়াজের ঝাঁজ এমনিতেই অনেকটা কমে যায়, কারণ তাপে সালফার যৌগগুলো ভেঙে যায়। তাই রান্না করা হলুদ পেঁয়াজ যতটাই ঝাঁজালো লাগুক, সেটা যেকোনো কাঁচা পেঁয়াজের চেয়ে কম ঝাঁজালো।

পেঁয়াজ কাটার আগে

প্রায় সব রেসিপিই প্রথমে পেঁয়াজ ছাড়িয়ে কাটতে বলে। শুরুতেই ছুরিটা ধার দিয়ে নিন, যদি অনেকদিন না দেওয়া হয়ে থাকে। ভোঁতা ছুরিতে পেঁয়াজের কোষ বেশি থেঁতলে যায়, আর তাতেই বাতাসে বেশি গন্ধকযুক্ত গ্যাস ছড়িয়ে চোখে পানি এনে দেয়। ধারালো ছুরি মানে পরিষ্কার, দ্রুত কাটা, আর চোখে পানি আসার সম্ভাবনাও কম।

পেঁয়াজের একদিকে থাকে কাণ্ড প্রান্ত (যেখান থেকে গাছের ডাঁটা বের হতো), আর অন্যদিকে মূল প্রান্ত। খেয়াল করলে দেখবেন, পেঁয়াজের আঁশ মূল প্রান্ত থেকে কাণ্ড প্রান্ত পর্যন্ত সমান্তরাল রেখায় চলে যায়। এটাকেই বলে শিরা, ইংরেজিতে grain। পুরো রিং বা গোল স্লাইস চাইলে এই শিরার আড়াআড়ি কাটতে হয়।

এজন্য প্রথমে চামড়ার উপর দিয়ে একটা হালকা চির দিয়ে আঙুল দিয়ে খোসা ছাড়িয়ে নিন। এভাবে গোটা পেঁয়াজ ওভেনে ঘণ্টাখানেক রোস্ট করলেও দারুণ লাগে। শুকনো ডাঁটার অংশটা ফেলে দিলেই ভেতরে পাতার মতো গোল গোল স্তর দেখা যাবে, আর সেগুলো থেকেই স্লাইস কেটে রোস্ট, গ্রিল বা রিং বানানো যায়।

কুচি করার সঠিক নিয়ম

বেশিরভাগ রেসিপিতে পেঁয়াজ কুচি করতে বলা হয়। ধাপগুলো এই:

1. মূল প্রান্ত থেকে কাণ্ড প্রান্ত পর্যন্ত সোজা মাঝ বরাবর দুই ভাগ করুন। এরপর চামড়া ছাড়ানো সহজ হয়ে যায়।
2. খোসার বাইরের স্তর শুকনো বা পচতে শুরু করলে সেটাও ছাড়িয়ে ফেলুন, আর শুকনো ডাঁটার অংশটুকু বাদ দিন।
3. শিরা বরাবর সোজা নিচে কাট দিন, তবে মূল প্রান্ত পর্যন্ত পুরোপুরি কাটবেন না। মূলটা অক্ষত থাকলে স্তরগুলো একসাথে ধরে থাকে আর কাজ করা সহজ হয়।
4. এবার শিরার আড়াআড়ি কাটুন, ছোট ছোট টুকরা বেরিয়ে আসবে। আস্তে আস্তে সামনে-পেছনে করে, একটু চাপ দিয়ে কাটলে কাটাটা মসৃণ হয় আর চোখে পানি আসার প্রবণতাও কমে।
5. শেষে মূল প্রান্তের ছোট অংশটুকু ফেলে দিন।

এভাবে কাটলে টুকরার আকারে বেশ পার্থক্য দেখা যায়, কারণ গোল একটা জিনিসকে চারকোনা প্যাটার্নে কাটা হচ্ছে আর জ্যামিতিটা পুরোপুরি মেলে না। আরও সমান টুকরা পেতে চাইলে পেঁয়াজটা রেডিয়ালি কাটুন, অর্থাৎ কেন্দ্র থেকে চারদিকে: ছুরিটা সোজা উপর-নিচ না গিয়ে পেঁয়াজের কেন্দ্র ঘিরে ঘোরে। এভাবে কাটলে ছুরি একটু ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ধরতে হয়, বিশেষ করে উপরের অংশে গিয়ে। আঙুল সবসময় পেঁয়াজের উপরের দিকে রাখুন, নিরাপদ থাকতে। তারপর আড়াআড়ি কাটলেই সুন্দর, সমান আকারের কুচি পাওয়া যাবে, যেটা দেখতেও ভালো লাগে আর রান্নাও হয় সমানভাবে।

এই পুরোটাই পশ্চিমা ধাঁচের পদ্ধতি। মধ্যপ্রাচ্যে পেঁয়াজ প্রায়ই কুরিয়ে বা ব্লেন্ড করে কাঁচা অবস্থায় ম্যারিনেডে ব্যবহার করা হয়।

কষানো, সতে করা আর ট্রান্সলুসেন্ট মানে কী

পেঁয়াজ কুচি করার পর বেশিরভাগ রেসিপিই বলে অল্প তেলে ছেড়ে দিতে। আঁচ কম থাকলে আর পেঁয়াজ জোরে ছ্যাঁক না দিলে বুঝবেন আপনি পেঁয়াজ sweat করছেন, অর্থাৎ পেঁয়াজকে নরম করা আর ঝাঁজ কমানো হচ্ছে, কোনো রং বা পোড়া স্বাদ ছাড়াই। হালকা স্বাদের রান্নার জন্য এটাই ভালো।

রেসিপিতে প্রায়ই লেখা থাকে "পেঁয়াজ ট্রান্সলুসেন্ট না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন"। আসলে পেঁয়াজ কখনোই পুরোপুরি স্বচ্ছ কাচের মতো হয় না, তবে কাঁচা পেঁয়াজের তুলনায় একটু বেশি আলো-পার-হওয়া মনে হয়। যখন দেখবেন পেঁয়াজ একটু হালকা-স্বচ্ছ লাগছে, বুঝবেন এটা যথেষ্ট নরম আর হালকা ঝাঁজের হয়ে গেছে, এখন পরের ধাপে যাওয়া যায়।

আঁচ বেশি রেখে sauté করতে চাইলে তেল একদম গরম, প্রায় ধোঁয়া ওঠার কাছাকাছি হতে হবে, আর পেঁয়াজ ছাড়লেই জোরে ছ্যাঁক দেবে। সোয়েট করতে যেখানে প্রায় ১০ মিনিট লাগে, সতে করতে তার অর্ধেক সময়ই যথেষ্ট। ঘন ঘন নাড়তে হবে যাতে প্যানের নিচে লেগে পুড়ে না যায়, কারণ পোড়া গন্ধ একদম বাজে লাগে। হালকা বাদামি রং আসা শুরু হলেই বুঝবেন সেই মিষ্টি, পোড়া-পোড়া স্বাদ তৈরি হচ্ছে, আর সেটাই লক্ষ্য।

রেসিপিতে সবার আগে পেঁয়াজ কষাতে বলার কারণটাও সহজ: পেঁয়াজের একটা হেড স্টার্ট দরকার। এই আগে-থেকে-রান্না না করলে স্টু বা তরকারিতে পেঁয়াজ একটু মচমচে বা পিচ্ছিল থেকে যেতে পারে। হেড স্টার্ট দিলে সেগুলো একদম গলে মিশে যায় আর পুরো ডিশে ঝাঁজ, মিষ্টতা আর উমামির একটা বিস্তৃত ভিত্তি তৈরি করে দেয়, যেটা না থাকলে খাবারটা কেমন যেন ফাঁকা ফাঁকা লাগে।

ক্যারামেলাইজড পেঁয়াজ একদম আলাদা জিনিস

মানুষ প্রায়ই যেটাকে "একটু ক্যারামেলাইজড" বলে, সেটা আসলে সম্পূর্ণ আলাদা একটা ব্যাপার, আর এতে অনেক বেশি সময় লাগে। যেকোনো রঙের পেঁয়াজ দিয়েই করা যায়, তবে সাদা পেঁয়াজে পানি বেশি থাকায় এই লম্বা প্রক্রিয়াটা আরও লম্বা হয়ে যায়। ক্যারামেলাইজড পেঁয়াজ মিষ্টি হওয়ার কথা, আর লাল পেঁয়াজ সবচেয়ে মিষ্টি হলেও গাঢ় রঙের কারণে বোঝা মুশকিল হয়ে যায় পোড়া যাচ্ছে কিনা। তাই এক্ষেত্রে হলুদ পেঁয়াজই সবচেয়ে ভালো অপশন, বিশেষ করে এতে রিডিউসিং সুগার বেশি থাকার কারণে।

1. খোসা ছাড়িয়ে ডাঁটা আর মূল দুটোই ফেলে দিন, এবার স্তর ধরে রাখার দরকার নেই। তারপর অর্ধচন্দ্র আকৃতির পাতলা স্লাইস করুন, শিরা বরাবর। এই স্লাইসগুলোকেই বলে frenched পেঁয়াজ। এখানেও রেডিয়ালি কাটলে বেশি সমান টুকরা পাওয়া যায়, আর মূল প্রান্ত না থাকায় এপাশ-ওপাশ ঘুরিয়ে সহজেই কাটা যায়।
2. যতটুকু ভাবছেন তার চেয়ে বেশি পেঁয়াজ দিয়ে শুরু করুন, কারণ রান্না হতে হতে অনেকটা কমে যাবে।
3. মাঝারি আঁচে রান্না করাই স্বাভাবিক, তবে চাইলে বেশি আঁচেও করা যায়, শর্ত হলো লাগাতার নাড়তে হবে। শুরুতে পেঁয়াজ থেকে বের হওয়া পানিই টুকরাগুলোকে পোড়া থেকে বাঁচিয়ে রাখে।
4. গাঢ় বাদামি রং আসতে শুরু করলে আঁচ একটু কমিয়ে দিন। শুরুর দিকেই বাদামি রং চলে এলে পুরো রান্না শেষ হতে হতে (২০–২৫ মিনিট) সেটা পুড়ে যেতে পারে। কম আঁচে করলে সময় দ্বিগুণ লাগবে, তবে ততটা নাড়ারও দরকার হবে না। দুটো পদ্ধতিই ঠিক আছে।
5. প্রায় অর্ধেক রান্না হয়ে গেলে প্যানের তলায় লালচে একটা আস্তরণ জমতে দেখবেন। সেটা বাদামি হয়ে পুড়ে যাওয়ার আগেই সামান্য পানি দিয়ে ডিগ্লেজ করে নিন, চামচ দিয়ে প্যান পরিষ্কার করার মতো যথেষ্ট পানি হলেই হবে (কাঠের চামচ এক্ষেত্রে সবচেয়ে ভালো)। পানি সাথে সাথে শুকিয়ে যাবে, তারপর আবার আগের মতো ধীরে ধীরে চালিয়ে যান। যতবার দরকার, ততবার এই ধাপটা রিপিট করুন।
6. পেঁয়াজ যখন জেলির মতো নরম আর গাঢ় অ্যাম্বার রং ধারণ করবে, বুঝবেন প্রায় শেষের দিকে।

তৈরি হয়ে গেলে এই ক্যারামেলাইজড পেঁয়াজ এমনিতেই খাওয়া যায়, টোস্টের উপর দিয়েও দারুণ লাগে, চিজ প্লেটে বা পিৎজায়। রীতিমতো এক দুর্দান্ত কন্ডিমেন্ট বা গার্নিশ। বাড়তি হয়ে গেলে ফ্রিজে জমিয়েও রাখা যায় পরে ব্যবহারের জন্য।

পেঁয়াজের আত্মীয়স্বজন

তাড়াহুড়োয় রান্না করতে হলে অনেকে শ্যালটের দিকে ঝোঁকেন। শ্যালট দামে একটু বেশি, তবে আকারে ছোট বলে একবারে গোটা একটা পেঁয়াজের সমান লাগেও না। অনেকে বলেন শ্যালটের স্বাদ কিছুটা রসুনের মতো, যদিও সেই মিলটা ঠিক ধরা যায় না; হয়তো এগুলো রসুনের কোয়ার মতো থোকা থোকা করে জন্মায় বলেই এই ধারণা হয়েছে। শ্যালট সাধারণ পেঁয়াজের চেয়ে কিছুটা কম ঝাঁজালো, তবে এর আসল সুবিধা হলো স্তরগুলো অনেক পাতলা: টুকরাগুলোও ছোট হয়, সারফেস এরিয়া বেশি থাকে, আর মাত্র এক-দুই মিনিটেই সতে করে নরম করা যায়। এই কারণেই দ্রুত তৈরি হওয়া প্যান সসের শুরুতে শ্যালট ব্যবহার হয়। সাধারণ পেঁয়াজ যেখানে যেখানে লাগে, প্রায় সবখানেই শ্যালট দিয়ে কাজ চালানো যায়।

গ্রিন অনিয়ন ও স্ক্যালিয়ন

বিক্রেতার উপর নির্ভর করে এগুলো একই জিনিস, বা কার্যত একই। ভিন্ন প্রজাতি হতে পারে, তবে সবগুলোই তোলা হয় খুব কচি অবস্থায়, যখন সবুজ ডাঁটা নরম আর খাওয়ার উপযোগী থাকে। মূল ফেলে দিয়ে সাদা অংশ থেকে কাটা শুরু করুন: সাদা অংশ শক্ত, সাধারণ পেঁয়াজের মতোই রান্না করা যায়। সবুজ অংশ তাজা হার্বের মতো, রান্নার একদম শেষে ছড়িয়ে দিতে হয়।

স্প্রিং অনিয়ন

স্ক্যালিয়নকে যদি বাচ্চা পেঁয়াজ বলা হয়, স্প্রিং অনিয়নকে বলা যায় কিশোর পেঁয়াজ: ছোট একটা বাল্ব, সাথে অনেকটা খাওয়ার উপযোগী ডাঁটা, আর তাজা স্বাদ।

চাইভ

খুব ছোট একটা প্রজাতি, যার ডাঁটা দেখতে অনেকটা ঘাসের ব্লেডের মতো। এটাকে তাজা হার্ব হিসেবেই ব্যবহার করা হয়, রান্নার উপকরণ হিসেবে নয়।

লিক

পেঁয়াজ পরিবারের মধ্যে বেশ বড়সড়, আর দারুণ স্বাদের: হালকা একটা সুগন্ধ থাকে, রোস্টিং বা স্যুপের জন্য চমৎকার। একমাত্র ঝামেলা হলো, আগে মাঝ বরাবর চিরে স্তরের মধ্যে জমে থাকা মাটি ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হয়। পুরোটা নরম হতে ভালো রান্না লাগে, আর শুকনো আগার অংশটা ফেলে দিতে হয়।

সুইট অনিয়ন

চ্যাপ্টা ধরনের যে হলুদ পেঁয়াজগুলো দেখতে একটু থ্যাবড়া, সেগুলোই। এতে চিনি বেশি বলে নয়, বরং জাত আর মাটির গুণে সালফার অনেক কম বলে এগুলো মিষ্টি লাগে। সাদা পেঁয়াজের মতোই রসালো, কিন্তু কাঁচা অবস্থায় খুবই হালকা স্বাদের, তাই সালাদ আর স্যান্ডউইচে অসাধারণ।

স্ক্যালিয়নের স্তরের মধ্যেও মাটি জমতে পারে, তবে সেটা এত ছোট যে সাধারণত চোখেই পড়ে না, অনেকটা ছোট চিংড়ির শিরা বের না করলেও যেমন বালি টের পাওয়া যায় না, তেমন।

সংরক্ষণ, আর সেদ্ধ পেঁয়াজের কথা

পেঁয়াজ একবার কাটার পর বাকি অংশ ফ্রিজে রাখতে হবে ঠিকই, কিন্তু আস্ত পেঁয়াজ সাধারণত ঠান্ডায় না রাখাই ভালো। ঠান্ডা তাপমাত্রা পেঁয়াজের কিছু স্বাদ-যৌগ ভেঙে ফেলার প্রক্রিয়া আর ভিটামিন সি নষ্ট হওয়ার প্রক্রিয়া, দুটোই দ্রুত করে দেয়, আর পেঁয়াজে ভিটামিন সি প্রচুর থাকে। তাই সম্ভব হলে ফ্রিজ এড়িয়ে চলাই ভালো।

আর হ্যাঁ, পেঁয়াজ একদম কাঁচা অবস্থায় সেদ্ধ পানিতে দিয়ে দেওয়া যায়। তেলে আগে না ভেজে সরাসরি মসলাদার পানিতে সেদ্ধ করলে একটা টাটকা স্বাদ পাওয়া যায়, যেমনটা সাধারণ সবজির স্যুপে পাওয়া যায়। পেঁয়াজে হালকা কিছু থিকনিং উপাদানও থাকে, যা স্যুপের ঝোলে একটা মসৃণ টেক্সচার এনে দেয়। আর স্বাদটা যেভাবে পুরো মুখ জুড়ে ছড়িয়ে যায়, সেটা খুব কম খাবারই পারে।